Pasta alla Norma "orto di Silvia"

Sarà che il dottore mi ha ordinato di mangiare “in bianco” per un po’: una prova di coraggio per una cuoca golosa come me?

Sarà che in queste ultime fredde giornate d’inverno mi fanno venire ancora più nostalgia dell’estate?

Mi è venuta voglia di raccontarvi questa ricetta  siciliana come l’ho realizzata una sera d’estate con i prodotti dell’orto della mia amica Silvia: melanzane piccole e saporite, peperoncino bello focoso, pomodori da sugo e basilico fresco!

La “Pasta alla Norma” è un piatto siciliano notissimo e troverete un sacco di ricette su internet, ma non importa, ve lo racconto lo stesso, perché è uno dei miei piatti preferiti, e mi viene anche bene!

Allora l’ho fatto cosi:

Dopo aver raccolto 3-4 melanzane piccole (sono le più buone!), circa mezzo kg di pomodori e qualche bella foglia di basilico, ho tagliato le melanzane a rondelle sottili. Non le ho fatte sgorgare, perché erano piccoline e non tanto “acquose”. Le ho fritte in olio ben caldo e messe da parte.(su carta assorbente)

Ho fatto bollire un attimo i pomodori, per poterli pelare. Dopo ho fatto un sugo con  olio, aglio,un peperoncino, i pomodori, un pizzico di sale e uno di zucchero e alla fine foglie di basilico.

Ho fatto cuocere la pasta, dei rigatoni (vanno bene anche gli spaghetti).

Una volta pronta la pasta, l’ho condita con il sugo, le melanzanine fritte, pecorino dolce grattugiato (ci andrebbe la ricotta salata, ma non c’era in casa) e qualche foglia di basilico.

Come vorrei essere in Sicilia, al caldo e mangiarmi un bel piatto cosi......e invece andrò a farmi un po’ di pesce al vapore e patate bollite: aiutooo!

Cena maghrebina: la mia ricetta per il couscous

Quella che segue è a mia personale interpretazione del couscous marocchino, frutto di vari esperimenti e dei consigli di alcuni amici magrebini.
Tengo a precisarlo, perché il couscous è un piatto "simbolo", del quale non esiste UNA ricetta.Il couscous non si fa in Marocco come si fa in Tunisia o nel Medio Oriente, e ogni famiglia ha la sua ricetta segreta.
Esattamente come succede con il pesto genovese o il ragù bolognese...poi c'è chi fa registrare una ricetta "DOC" del Pesto (la maiuscola l'ho messa di proposito)....ma personalmente trova la cosa un po ridicola.Perchè dovrebbe esistere una sola ricetta?Io mi voglio sentire libera di interpretare qualsiasi piatto a modo mio, e se ho voglia di mettere le noci nel pesto...ma perchè no?
Tanto poi, l'unica "vera" ricetta, alla fine, è sempre quella della mamma (o della nonna), e tutte le altre non saranno che pallide imitazioni : ragione per la quale non mi azzardo a fare il pesto.....lo lascio fare a mia suocera!

Allora ecco la MIA ricetta:

Per indicazioni "tecniche su materiale e ingredienti, rimando al post precedente.......se non l'avete ancora letto, iniziate da li!

Ingredienti (per 4 a 6 persone):

250 gr di Semola grano medio
Uvetta...a piacere, o sensa se non vi piace
Ceci (pronti all'usa, quindi fatti ammollare prima o in scattola)...a piacere
5 grosse carote
3 grosse zucchine
Un pezzo grosso di zucca
2 grosse cipolle bianche
Uno spicchio d'aglio
Una bottiglia di passata di pomodoro
Sale
Olio
Spezie. Ras el hanout...oppure: canella, cumino, coriandolo, noce moscata....


Trittare l'aglio e le cipolle.
Pulire e tagliare le verdure: i pezzi devono essere grossi, cosi rimangono integri e sono più "scenografici" da servire...e più buoni.
Nella parte bassa della "couscoussière", fare rosolare aglio e cipolla in un po d'olio, poi aggiungere le carote.
Coprire con un pò d'acqua calda (potete usare anche del brodo..).
Dopo qualche minuto aggiungere la passata di pomodoro, l'uvetta e i ceci.Salare e mettere le spezie.
Coprire la pentola e lasciare cuocere il brodo a fuoco basso per circa 10 min.
Intanto mettere la semola in piatto capiente, e aggiungere a crudo un po d'olio...mescolare con le mani.
Io a questo punto aggiungo già un po del brodo o acqua bollente per insaporire e fare gonfiare la semola.
Aggiungere poi le altre verdure nel brodo.La zucca andrebbe aggiunta per ultima in modo che non si sfacci troppo.
Il brodo deve cuocere ancora per almeno 30 min.
Mentre cuoce il brodo, mettere la semola nella parte superiore della "couscoussière"e coprire, cosi la semola viene cotta al vapore.
Ho visto in Marocco che si usa fare cosi: dopo qualche minuto, la semola viene tolta dalla pentola, rimessa nel piatto e "massaggiata" con le mani.L'operazione deve essere ripetuta per tre volte.
Sinceramente, io non lo faccio mai, lascio cuocere sopra il brodo, mescolando ogni tanto.
La semola è pronta quando diventa tenera e abbastanza gonfia, a questo punto va tolta dalla pentola e messa in un piatto capiente che andrà a tavola.
Una volta tolta la semola, se il brodo e le verdure sono cotti, con un mesolo forato, ritirare le verdure e disporle in cima alla semola nel piatto di portata.
Verificare sale e spezie del brodo (non ho messo quantità, perchè ogni uno dovrebbe regolarsi secondo i propri gusti...se non siete abituati a usare le spezie,iniziate con un cucchiaino, e poi potrete aggiungerne a vostro piacere).
Il brodo va servito in un piatto a parte, ogni commensale potrà cosi "annaffiare" la sua semola come preferisce.

Questa è la ricetta per il couscous vegetariano, il mio preferito.
Per quello di carne o di pollo, il procedimento è simile, a parte il fatto che la carne va aggiunta nel brodo a inizio cottura, e servita, ben tenera, con le verdure sulla semola.
Io preferisco servire  la carne a parte (gli amici vege ringraziano sempre!), di solito agnello cotto al forno dopo essere stato marinato con olio e spezie, o, se le trovo, le "Merguez", salsicce d'agnello piccanti.
Sevo sempre il couscous con un po di pane e dell'harissa.
Se vi piace il piccante, potete aggiungere al brodo dei peperoncini verdi "arabi" (sono grossi , di colore verde scuro ..da non confondere con i frigitelli romani), lasciandoli interi e ritirandoli dal brodo appena cotti, per evitare che questo diventi troppo piccante.
Buon appetito!

Questo qua è un couscous di verdure che ho fatto qualche tempo fa, ma la foto non è il massimo, quidi ho rubato dalla rete questa foto qui:

Cena maghrebina:strumenti e ingredienti per fare il couscous

Il couscous è un piatto diffuso in tutti in paesi arabi, ma non solo, visto che lo si trova anche in Senegal o in altri paesi africani.In Sicilia, dalle parti di Trapani si prepara il couscous di pesce  e lo si celebra ogni anno con un "couscous festival"  ma ormai comincia ad essere diffuso in tutta la penisola.
Questo piatto nei paesi arabi è generalmente servito il venerdì, giorno sacro per i musulmani.Se fatto in modo tradizionale, richiede una lunga e sapiente preparazione; ma niente panico: si può fare un buon couscous anche usando tecniche più moderne e veloci.
L'ingrediente base è la semola, che viene preparata con cottura al vapore.
Tutte le casalingue di origine araba (..o quasi..ma non solo, visto che c'è l'ho anch'io) possiedono una "couscoussière": come vedete dalla foto qui sotto, si tratta di una pentola doppia.Nella parte sopra si cuoce un brodo, mentre nella parte forata superiore, si mette la semola, che sarà cotta al vapore grazie alle "emanazioni" del brodo.

Come nella foto, si può mettere un panno pulito tra le due pentole, o sul fondo della parte superiore, per evitare che i chicchi di semola cadino nel brodo.
Per preparare il couscous con questa pentola, si usa la cosidetta "semola precotta", ma se non siete in possesso dell'aggegio, o se avete poco tempo, potete usare la "semola pronta".Quest'ultima si trova anche nei negozi italiani, e va preparata in 5 minuti, versando semplicemente acqua calda o brodo sulla semola con un mestolo.

Il couscous è un piatto unico, e può essere di carne (agnello o pollo), di pesce, o vegetariano.
Per il brodo si usano verdure di stagione: d'inverno: rape, zucchine grandi, carote, zucca, cavolo, e d'estate: melanzane, zucchine fresce.
Essenziali sono le spezie! io uso il "ras-el-hanout" (in arabo "il meglio del negozio), una miscella particolare, ma ci si può arrangiare con un mix di cumino, coriandolo, noce moscata, peperoncino o paprika e canella.

ecco alcuni  degli ingredienti che ho usato per l'ultima cena a base di couscous:

Ci sono: la semola"grain moyen", il "ras-el-hanout",l'harissa piccante (da servire a parte), la menta fresca (per il te alla menta e la decorazione), e un vino del Marocco, che riccorda molto i vini del sud Italia, e si sposa veramente bene con il couscous.
Il vino nei paesi musulmani è "harram", peccato, a volte anche vietato.
In Marocco solo alcuni alberghi e ristoranti hanno una licenza che gli permette di vendere alcolici, e il vino e molto caro.Eppure il Marocco produce un ottimo vino rosso, bello denso e profumato e ci sono aziende vinicole, specialmente nella zona intorno a Meknes.

Tutti questi ingredienti e la pentola "couscoussière" si trovano facilmente nelle grande città, dai negozianti arabi.A Genova compro tutto a via Prè, o in Via Canetto il Lungo.....un altro effetto positivo delle migrazioni!
Nel prossimo post: dopo la teoria, la pratica: il couscous di caro!

Cena maghrebina: secondo antipasto: insalata di carote all'arancio

Questo antipasto di origine marocchina ha per protagoniste le carote e l'arancio, ben di stagione, e che , unite al cumino, diventano esotiche e deliziose.

Ingredienti:
5-6 carote
Un arancio
Un piccolo spicchio d'aglio (o, per un gusto più delicato, uno scalogno)
Un cucchiaio abbondante di cumino (io ne metto sempre di più perché mi piace un sacco...questione di gusti)
Sale, olio

Pulire e tagliare a rondelline sottili le carote.tagliare a pezzettini l'aglio.
Mettere le verdure in un pentolino con un po d'olio e fare prendere colore per 2-3 minuti
Aggiungere un po d'acqua e coprire, lasciare cuocere a fuoco lento...
Intanto pelare a vivo l'arancio e tagliare a pezzetti.
Dopo circa 5 min, aggiungere alle carote l'arancio e il cumino, e un po di sale.
Fare cuocere a fuoco lento fino a quando le carote saranno tenere.(non devono essere sfatte!)
Servire tiepido, con un po di pane, o se siete coraggiosi, un crostino all'harissa (pasta piccante tunisina di cui vi parlerò ancora nel prossimo articolo)

Cena maghrebina: primo antipasto: hoummous

L'hoummous è una crema  di ceci. che si mangia in genere con il pane...arabo in questo caso. Per farla come si deve, dovete procurarvi la "Tahina", una cremina a base di sesamo, a Genova si trova dai commercianti arabi in via canetto il Lungo o via Prè.
Ingredienti:
-Circa 200 gr di ceci :io ho usato quelli secchi, in questo caso è necessario metterli a mollo in acqua fredda le notte precedente, e farli bollire in abbondante acqua salata finchè diventeranno teneri.Se avete poco tempo, potete usare anche quelli in scattola.
- un limone
- uno spicchio d'aglio
- Tahina ( a piacere..)
- cumino e coriandolo in polvere
- olio
-sale
-un po di menta o prezzemolo per decorare il piatto
- yogurt bianco (se necessario)

Mettere i ceci in un piatto profondo, con qualche cucchiaio di tahina, uno spicchio d'aglio tagliato fine, il succo del limone e un po d'olio.Frullare il tutto finchè formera una crema.
Se il composto è troppo compatto, potete aggiungere altro olio, o un po di yogurt.
Aggiungere le spezie e il sale.
Decorare con menta o prezzemolo a secondo dei gusti, e, volendo una spolverata di peperoncino, e servire con pane arabo, pane al sesamo, o crostini.....
Questa crema è molto buona anche con un pinzzimonio di verdure....

Lenticchie rosse e spinacci al profumo di cumino

L'altro giorno ho comprato un bel po di spinacci al mercato e non avevo voglia di mangiarli come contorno o di usarli nelle solite ricette....cosi mi sono inventata questo piatto  ricco di ferro, ispirandomi a una ricetta egiziana (zuppa di lenticchie e spinacci) trovata sul net.
Se siete, come me, un po anemici cronici, o se seguite una dieta vege, è particolarmente indicata.

Ingredienti:
Circa 3 etti di spinacci freschi
Circa 3 o 4 etti di lenticchie rosse.
Aglio e cipolla (o scalogno)
Passata di pomodoro
Sale, peperoncino, cumino maccinato

Pulire bene gli spinacci, levare le parti dure del gambo e tagliarli finemente con il coltello.
Fare cuocere le lenticchie in tanta acqua salata per circa 15 min 
Intanto sminuzzare aglio e cipolla, mettere in padella con un po d'olio e fare prendere colore.
Aggiungere gli spinacci, e fare cuocere per circa 10 min, finchè diventano un po "appasiti".Se necessario, aggiungere un po d'acqua.
Scolare le lenticchie e aggiungerle agli spinacci.
Aggiungere un po di passata di pomodoro (quanto basta...si, lo so, lo so....non c'è la faccio a quantificare), sale, peperoncino in polvere (io a volte uso la paprika forte ungherese...mi piacce) e cumine a piacere.
fare cuocere ancora circa 10 minuti, per fare insaporire bene la preparazione.
Mi sono ispirata a una zuppa, ma in questo caso è una preparazione "asciutta", quindi non abusate del pomodoro!
Io l'ho servito con del riso basmati semplicemente bollito, ci stava benissimo.Si può accompagnare anche con pane, o usare ome contorno ad un piatto di carne.Io ci vedo bene le polpettine marocchine, per esempio....o l'agnello.
Buon appetito e ricarica di ferro!
Ps: con il resto degli spinacci mi sa che faro una ricetta molto più classica: cannelloni ricotta-spinacci al forno.

Cavolfiore "alla belga"

Potrei chiamare questo piatto: "cavolfiore scaldapanza"!Non si tratta, l'avrete capito di una ricetta dietetica, ma quando fa freddo è molto confortante.In Belgio, d'inverno, ci piace accomodare le verdure con la besciamella e il cavolfiore si sposa particolarmente bene con questa salsa.

Ingredienti (per 4):
Un cavolfiore
Tre o quattro patate grosse
Formaggio tipo gruviera o emmental (il migliore è la gruviera svizzera!)
Per la salsa: mezzo litro di latte,30g di burro (se trovate quello tedesco, bello giallo, è meglio: ancora mi chiedo perché il burro qua in Italia sia cosi bianco!), 40g di farina, noce moscata, sale

Pulire e lavare , poi tagliare il cavolfiore e la patate e mettere a bollire in una pentola capiente con acqua salata.Si capisce che le verdure sono cotte qd affondando una forchetta risultano tenere.
Scolare le verdure e metterle in una teglia da forno.
Taglaire il formaggio a daddini, o gratuggiarlo.
In un pentolino scaldare a fuoco basso il burro.Quando è sciolto aggiungere  la farina e girare per pochi minuti.Togliere dal fuoco e  aggiungere il latte mescolando bene.Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare finché si ottiene una densita spessa.Alla fine aggiungere sale, noce moscata e formaggio.
Versare la besciamella sulle verdure, guarnire con un bel po di formaggio e mettere nel forno a gratinare per circa 15 min.Quando vedete una bella crosta, è pronto.
Questo piatto molto sostanzioso fa da piatto unico vegetariano, ma se proprio volete andare in fondo alla lussuria, servitelo con delle belle salcicce!
Nb: Faccio la besciamella da una vita e ormai non bado più alle quantità e faccio ad occhio, le quantità indicate le ho "ripescate" da un sito belga di cucina......