Cena maghrebina:strumenti e ingredienti per fare il couscous

Il couscous è un piatto diffuso in tutti in paesi arabi, ma non solo, visto che lo si trova anche in Senegal o in altri paesi africani.In Sicilia, dalle parti di Trapani si prepara il couscous di pesce  e lo si celebra ogni anno con un "couscous festival"  ma ormai comincia ad essere diffuso in tutta la penisola.
Questo piatto nei paesi arabi è generalmente servito il venerdì, giorno sacro per i musulmani.Se fatto in modo tradizionale, richiede una lunga e sapiente preparazione; ma niente panico: si può fare un buon couscous anche usando tecniche più moderne e veloci.
L'ingrediente base è la semola, che viene preparata con cottura al vapore.
Tutte le casalingue di origine araba (..o quasi..ma non solo, visto che c'è l'ho anch'io) possiedono una "couscoussière": come vedete dalla foto qui sotto, si tratta di una pentola doppia.Nella parte sopra si cuoce un brodo, mentre nella parte forata superiore, si mette la semola, che sarà cotta al vapore grazie alle "emanazioni" del brodo.

Come nella foto, si può mettere un panno pulito tra le due pentole, o sul fondo della parte superiore, per evitare che i chicchi di semola cadino nel brodo.
Per preparare il couscous con questa pentola, si usa la cosidetta "semola precotta", ma se non siete in possesso dell'aggegio, o se avete poco tempo, potete usare la "semola pronta".Quest'ultima si trova anche nei negozi italiani, e va preparata in 5 minuti, versando semplicemente acqua calda o brodo sulla semola con un mestolo.

Il couscous è un piatto unico, e può essere di carne (agnello o pollo), di pesce, o vegetariano.
Per il brodo si usano verdure di stagione: d'inverno: rape, zucchine grandi, carote, zucca, cavolo, e d'estate: melanzane, zucchine fresce.
Essenziali sono le spezie! io uso il "ras-el-hanout" (in arabo "il meglio del negozio), una miscella particolare, ma ci si può arrangiare con un mix di cumino, coriandolo, noce moscata, peperoncino o paprika e canella.

ecco alcuni  degli ingredienti che ho usato per l'ultima cena a base di couscous:

Ci sono: la semola"grain moyen", il "ras-el-hanout",l'harissa piccante (da servire a parte), la menta fresca (per il te alla menta e la decorazione), e un vino del Marocco, che riccorda molto i vini del sud Italia, e si sposa veramente bene con il couscous.
Il vino nei paesi musulmani è "harram", peccato, a volte anche vietato.
In Marocco solo alcuni alberghi e ristoranti hanno una licenza che gli permette di vendere alcolici, e il vino e molto caro.Eppure il Marocco produce un ottimo vino rosso, bello denso e profumato e ci sono aziende vinicole, specialmente nella zona intorno a Meknes.

Tutti questi ingredienti e la pentola "couscoussière" si trovano facilmente nelle grande città, dai negozianti arabi.A Genova compro tutto a via Prè, o in Via Canetto il Lungo.....un altro effetto positivo delle migrazioni!
Nel prossimo post: dopo la teoria, la pratica: il couscous di caro!